Brauvorgang
Aus Regiobier
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Vorgang
Schroten
Beschreibt das Verkleinern des Malzes. Es entsteht mehr oder weniger grobes Malzschrot.
Maischen
Extrahieren der Würze aus dem Malzschrot. Das Ziel des Maischen's ist es, die ungärbare Stärke in Zucker umzuwandeln und die Proteine zu zerlegen. Das Malz wird dazu mit Wasser gemischt und auf verschiedenen Temperaturen erhitzt. Die bei der Mälzung gebildeten Enzyme (Protease und Amylase) kommen nun zum Einsatz. Amylase und Protease sind komplizierte Moleküle, die aus Peptiden bestehen. In der Regel laufen chemische Reaktionen mit steigender Temperatur schneller, die Enzyme werden aber ab einer spezifischen Temperatur zerstört. Jedes Enzym hat ein Temperaturfenster, in welchem es optimal arbeitet.
Quellen
Protease (Peptidase)
Amylase
Peptide
Abmaischen
Schliesslich wird die Maische auf 78° erhitzt, um die restlichen Enzyme zu zerstören. Sollte die Maische auf über 80° erhitzt werden, bekommt das Bier einen unangenehm bitteren Geschmack, weswegen beim Abmaischen auf eine korrekte Temperatur geachtet werden muss.
Quellen http://www.doktus.de/dok/223/bierbrauen.html, S. 14
Jodprobe
Nach dem Maischen muss überprüft werden, ob die Stärke ausreichend in Zucker umgewandelt wurde. Dazu wird ein spezielles Jod (N/50-Jodlösung) mit einer Probe der Maische gemischt. Wurde die Stärke in der Maische zu Einfachzucker umgewandelt, färbt sich die Mischung gelb und das Maischen ist geglückt.
Quellen
- Bier brauen nach eigenem Geschmack, S. 49
- Gutes Bier selbst gebraut, S. 45
Läutern
In der Maische ist nun noch das nährstoffarme Malzschrot. Beim Läutern werden diese Reste herausgefiltert, der zurückbleibende Treber enthält aber immer noch ungelöste Einfachzucker. Nun wird mit vorgewärmtem Wasser, welches wiederum 78° - 80° warm ist, der Restzucker aus dem Treber gelöst. Die entstandene, zuckerhaltige Flüssigkeit nennt sich Würze.
Quellen
- http://www.doktus.de/dok/223/bierbrauen.html, S. 14
- Gutes Bier selbst gebraut, S. 49
- Bier brauen nach eigenem Geschmack, S. 49
Kochen
Die Würze wird nun 1 1 1/2 Stunden gekocht, was verschiedene Vorgänge auslöst:
- Die restlichen, unerwünschten Enzyme werden durch die hohe Temperatur endgültig zerstört
- Die Würze wird sterilisiert, was wie die Hygiene beim gesamten Vorgang sehr wichtig ist
- Ca. 10% des Wassers verdampfen, was zu einer Anreicherung der Würze mit Zucker führt
Zu Beginn diese Prozesses wird der Würze ein Teil des Hopfens zugeführt. Um die ätherischen Öle nicht zu verlieren, die im kochenden Wasser sehr schnell verdampfen, wird am Ende des Kochvorgangs der Rest des Hopfens hinzugefügt.
Quellen
- http://www.doktus.de/dok/223/bierbrauen.html, S. 15
- Gutes Bier selbst gebraut, S. 53
Kühlen & Filtern
Wurden als Rohstoffe Hopfendolden verwendet, müssen diese nun aus der Würze gefiltert werden. Sind Hopfenpellets verwendet worden, entfällt dieser Vorgang. Die kochende Würze muss möglichst schnell auf Gärtemperatur (15° - 20°) gekühlt werden, da sonst die Würze sehr schnell durch Wilde Hefen oder Bakterien infiziert werden kann. Durch das Abkühlen können sich durch das Eiweiss Klumpen bilden, welche nach dem Kühlen nochmals herausgefiltert werden müssen.
Quellen
- http://www.doktus.de/dok/223/bierbrauen.html, S. 15
- Gutes Bier selbst gebraut, S. 55
Stammwürzengehalt
Um die Qualität des Bieres zu sichern, muss der Stammwürzgehalt gemessen werden. Der Stammwürzgehalt wird mit Hilfe eines Spindels gemessen und in °P angegeben. Er entscheidet über den Charakter und den Alkoholgehalt des Bieres.
Quellen
- Gutes Bier selbst gebraut, S. 55
- Bier brauen nach eigenem Geschmack, S. 84
Gären
Links / Quellen
- Wikipedia - Bierbrauen
- Vortrag - Hopfen und Malz
- Maturaarbeit - Bier. Wie man's macht und was dabei passiert
