Mälzen
Aus Regiobier
Mälzung ist der 1. Arbeitsvorgang bei der Herstellung von Bier. Malz wird aus Getreide (meist Gerste, aber auch Weizen, Roggen, Dinkel etc.) hergestellt. Während dem Vorgang wird das Getreidekorn zum Keimen gebracht und getrocknet. Zu diesem Zweck wird das rohe Getreidekorn gewaschen und ungefähr 2 Tage in Wasser eingelegt, bis es keimt. Danach werden die keimenden Körner ca. eine Woche in Keimkästen konstant befeuchtet, belüftet und gewendet. In dieser Periode keimen die Körner weiter, sprengen die Spelze, Enzyme entstehen und andere Enzyme werden abgebaut. Die wichtigsten Enzyme sind
- Cytasen (Hemicellulasen). Bewirken die Lösung der Zellwände und die Auflösung (Weichwerden des Korns)
- Amylasen. Verantwortlich für den Stärkeabbau
- proteolytischen Enzyme (Proteinasen). Sind in der Lage, Eiweißstoffe abzubauen
- Phosphatasen. Dienen der Schaffung saurer Stoffe
Diese Enzyme helfen unter anderem, Kohlenhydrate zu Einfachzucker abzubauen, der den Keimling ernährt. Im jetzigen Zustand sind die Körner "Grünmalz". Die Stärke, die sich nicht vergären lässt, ist in gärbares Einfachzucker umgewandelt worden. Beim darren muss der Keimvorgang rechtzeitig gestoppt werden, weil sonst die übrigbleibenden entstandenen Stoffe für den Pflanzenaufbau verbraucht werden. Die Körner werden bei bis zu 80° Celsius getrocknet. Die dabei vorherrschende Luftfeuchtigkeit, Temperatur und die Dauer des Darrvorganges entscheiden, ob das Bier hell oder dunkel wird. Das Malz ist nun lagerfähig.
Quellen
- wikipedia: Malz, Mälzung
- Die Bier-Apotheke
- http://www.bierundwir.de/brauen/malzvorgang.htm
